北京老字号餐饮历史悠久，是首都建设发展的重要见证者和参与者，承载着北京人的乡愁，凝聚着北京人民热爱首都、建设首都的家国情怀，是北京历史文化名城的“活化石”。近年来，北京老字号餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承，技艺传承体系不完善，体制机制僵化，标准规范缺失，技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。推动北京老字号餐饮技艺传承，是落实首都城市功能定位，建设全国文化中心的重要内容，也是提高城市生活品质，增强人民群众幸福感、获得感的重要举措。为进一步落实市委、市政府工作部署，切实推动老字号餐饮技艺传承，保持原汁原味，提出如下工作方案。

　　一、指导思想

　　全面贯彻党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻习近平总书记两次视察北京重要讲话特别是对北京老字号工作的重要指示，正确处理传承、创新与发展的关系，坚持以满足人民群众的需求为导向，以传承技艺为核心，以传承人队伍建设为主要手段，推动老字号餐饮技艺传承和弘扬，保持原汁原味，促进并全面提升老字号餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。

　　二、工作原则

　　坚持政府支持，协会引导，企业实施，社会参与的原则。政府部门加大政策资金支持力度，行业协会搭建交流平台，老字号餐饮企业发挥主体作用，形成合力，实现工作重心从创新发展为主向传承特色和品质为主转变。坚持精准发力，系统挖掘和梳理现有老字号餐饮技艺传承体系，针对技艺传承出现的问题，分批逐个施策，在措施的精细化、持续性、稳定度上下功夫，绵绵用力，久久为功。

　　三、总体目标

　　通过实施本方案，北京老字号餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续，老字号餐饮传统技艺有序传承。通过为老字号餐饮技艺传承创造良好软硬件条件，技艺传承人的职业荣誉感和使命感显著增强，在恢复和保持老字号餐饮菜品原味原味的基础上，打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的老字号餐饮品牌，为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

　　四、主要任务

　　（一）基本建立老字号餐饮传承谱系

　　1.开展专项调查研究。组织开展老字号餐饮技艺传承专项调研，逐个深入调查老字号餐饮发展历程，梳理老字号餐饮传统名菜原属菜系、传承脉胳，分析技艺传承中存在的历史和现实问题，列出问题清单。

　　2.完善老字号餐饮档案。按照老字号名称、创始年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、传承脉络、发展现状等内容，分批完善数字化档案。出版一套《北京老字号新故事》丛书，讲述老字号餐饮传承人故事。

　　3.建立技艺传承谱系。拍摄一部老字号餐饮技艺专题纪录片，通过文字、声音、影像资料整理，挖掘老字号餐饮传承人的精湛技艺及传承方式，建立传承谱系，指导企业逐步寻找、挖掘、恢复特色菜品，找回原汁原味。

　　（二）建立传承人培养体制机制

　　4.加强老字号餐饮技艺传承人培养工作。充分发挥企业在职工培训工作中的主体作用，鼓励和支持企业通过岗位培训、脱产培训、技艺研修、技能竞赛等多种方式，开展岗位技能提升和带徒传技培训。鼓励和引导老字号餐饮企业充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的作用，加快建立职工凭技能得到晋升、靠业绩贡献确定收入分配的激励机制。

　　5.认定北京老字号餐饮厨艺大师。在整理现有荣誉称号序列的基础上，严格按照标准和程序，由行业主管部门指导，行业协会每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”（暂定名）。对于不履行义务的，经行业协会提出，主管部门确认后，取消荣誉称号。被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。积极组织老字号餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选，并享受相应待遇。

　　6.改革技艺传承人用工制度。深化国有老字号餐饮企业专业人才退休制度改革，对于经过认定的技艺传承人或厨艺大师，因工作需要单位继续留用的，单位履行备案手续后可以按规定继续缴纳养老保险费，并在留用结束后为其办理退休手续。支持企业根据工作需要，制定技艺传承人返聘政策，并为其开展工作创造相应条件。

　　（三）鼓励技艺传承人收徒传艺

　　7.创造技艺传承条件。继续实施商务大师工作室建设工程，重点支持老字号餐饮企业大师工作室升级改造，鼓励符合条件的老字号餐饮企业申报北京市首席技师工作室。

　　8.鼓励技艺传承人收徒传艺。鼓励老字号餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制，逐步改革现有的集体传承机制，确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权。鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课，让更多年轻人研习老字号餐饮传统技艺，实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。

　　（四）开展技艺传习活动

　　9.开展技艺交流和菜品品鉴活动。聚焦保持原汁原味，搭建交流平台，定期组织技艺传承人现场授艺，切磋技艺，开展老字号餐饮“当家菜大比拼”、“老食客点评团”等活动，探讨老菜品，找回老食客，品尝老味道。

　　10.开展寻找原汁原味老字号系列活动。以网络直播等方式，通过老字号“达人”的探访，寻找散落在胡同街巷中的老字号餐饮招牌菜、名店，展现老字号餐饮独特技艺和原汁原味。

　　（五）推动规范化、标准化

　　11.促进企业规范化发展。推进“阳光餐饮”工程建设，引导老字号创建“品质餐饮企业”，树立食品安全有保障、经营管理有特色的行业典范，实现全市餐饮业服务品质的全面提升。探索实行招牌菜品双轨制，破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾。认定一批招牌菜示范门店，在行业内进行推广交流。

　　12.建立行业规范。发挥行业协会和专家库作用，支持行业协会以老字号餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准。

　　（六）加强宣传推广

　　13.弘扬老字号餐饮技艺文化。在纸媒创设专刊或专栏，介绍老字号餐饮技艺传承人和绝活绝技。在电视媒体开办《原汁原味北京老字号》专题节目，开展最受欢迎的老字号美食评选，集中推广老字号餐饮企业的精湛技艺和深厚文化。通过网络媒体、社交媒体，推动老字号餐饮文化的传播。

　　14.发挥典型示范带动作用。注重信息报送和案例收集，适时树立一批在技艺传承中涌现出的典型企业和个人，给予相应的奖励。加大典型案例和事迹的宣传力度，抓好典型示范，带动老字号行业形成以传承为本的经营理念。

　　 五、保障措施

　　（一）加强组织领导

　　建立北京老字号餐饮技艺传承的工作协调机制，统筹推进各项工作任务。由市政府一位副秘书长牵头，市商务委会同市财政局、市人力社保局、市国资委等部门做好顶层设计，分工负责，研究破解难题，从机制层面保障老字号餐饮技艺的传承有续。

　　（二）加大资金支持

　　统筹各个渠道财政资金，加大对老字号餐饮技艺传承发展的相关扶持力度，研究拓展在老字号餐饮技艺传承保护、贯标宣传、人员激励、基地建设、搭建平台、人才培养、活动推广等方面的支持方式，提升财政资金使用效益。

　　（三）营造社会氛围

　　充分调动全社会的积极性。注重发挥行业协会、中介组织、新闻媒体的作用，有针对性地引导对老字号餐饮技艺传承的正面宣传报道。积极引导广大市民对老字号餐饮技艺的关注，为北京老字号餐饮技艺传承创造良好的社会环境。（外资发展科 刘丹 摘自北京市商务委）